El panettone tiene su origen en Italia, es típico de la época navideña, es como un pan dulce muy especial, tierno, jugoso, delicioso para disfrutar de sus sabores junto a una taza de té o chocolate caliente.
Nunca me había atrevido a prepararlo pero este año ha sido el definitivo, he ido buscando ideas aquí y allá, he preparado ya unos cuantos y oye que gran descubrimiento, que cosa tan rica y tan maravillosa.
Al ser sin gluten igual piensas que es más duro, que no sale rico...pues para nada, queda exquisito, muy muy tierno, en las fotos puedes ver el corte, se te hará la boca agua.
Es cierto que la preparación es extensa, son varios pasos y hay que tener paciencia para el levado de todas las partes pero te digo que merece la pena, es una delicia, no va a encontrar otro tan artesanal y con ingredientes tan bueno.
Por dentro le he puesto trocitos de naranja confitada en casa, pepitas de chocolate negro y trocitos de chocolate al 85%.
A 2 de los panettones de los que he preparado les he puesto cobertura de chocolate, delicia doble, ya sabes que soy una apasionada de chocolate ;-)
Hora de ponerte manos a la obra!
Desearte felices fiestas, feliz entrada de año y que seas muy feliz, sin expectativas, recuerda que primero está el amor propio :-)
INGREDIENTES (Para 2 panettones de 500 g aprox cada uno)
*Masa 1 (Biga o prefermento)
-70 g de harina de quinoa
-70 g de leche de almendras
-3 g de levadura fresca
-8 g de azúcar
*Masa 2 (Premasa o Premezcla)
-1 huevo L a temperatura ambiente
-2 claras de huevo L a temperatura ambiente
-40 g de erititrol
-50 g de azúcar de caña
-90 g de leche de almendras
-7 g de levadura fresca
-170 g de harina de trigo sarraceno
-35 g de almidón de tapioca
-15 g de psyllium en polvo
-90 g de margarina (cortada en trozos)a temperatura ambiente
*Masa 3 (Masa final)
-2 huevos L a temperatura ambiente
-40 g de erititrol
-50 g de azúcar de caña
-7 g de sal marina
-125 g de almidón de tapioca
-85 g de margarina (cortada en trozos) a temperatura ambiente
-Ralladura de una naranja
-Ralladura de una lima
-1 cucharadita de vainilla en pasta
*Para el amasado final
-14 g de goma xantana
-Trocitos de naranja confitada en casa**
-Pepitas de chocolate negro
-Trocitos de chocolate al 85%
*Para manejar la masa final:
-Aove (Aceite de oliva virgen extra)
*Para poner la masa:
-2 moldes de papel para panettone de 500g cada uno
*Antes de meter al horno:
-1 Trozo de mantequilla vegetal para cada panettone
*Cobertura de chocolate y naranja (para uno de los panettone):
-100 g de chocolate negro postres sin azúcar 70%
-6 g de aceite de coco
-30 g de nata vegetal para cocinar
-Unos trocitos de naranja confitada**
PREPARACIÓN
1-Comience por la masa 1 (biga o prefermento) para ello ponga todos los ingredientes en un bote con tapa, mezcle bien de forma que quede una masa uniforme, cierre con la tapa y guarde en el frigorífico 8 horas. Deje a temperatura ambiente 15 minutos antes de usar.
2-Vamos con la masa 2 (premasa o premezcla), ponga en un bol grande (yo uso el de Kitchenaid) el huevo y las 2 claras, bata bien y añada la masa 1 (paso 1), el erititrol, la azúcar de caña, la leche de almendras y la levadura fresca desmenuzada, mezcle todo muy bien en la amasadora (yo en kitchenaid) o a mano con ayuda de una espátula o cuchara. Reserve y vaya al siguiente paso.
3-En un bol ponga tamizadas la harina de trigo sarraceno, el almidón de tapioca y el psyllium. Mezcle.
4-Añada al bol de la Kitchenaid (reservado en el paso 2) el bol de las harinas tamizadas. Amase bien y una vez esté la masa homogénea, añada la margarina trozo a trozo, es decir añada un trozo e integre bien en la masa y una vez esté bien integrado, añada el siguiente y así hasta terminar con los 90 gramos. De unos golpes suaves sobre la encimera, para que salga el aire, tape con un gorro de ducha o paño unas 3 horas (dependerá de la temperatura ambiente), hasta que la masa haya crecido, para poder continuar con la masa 3 (masa final).
5-Comenzamos con la masa 3 (masa final) cuando haya fermentado la masa 2. En un bol bata los 2 huevos con el erititrol, la azúcar y la sal, una vez batidos añada al bol reservado y mezcle todo bien; seguidamente agregue el almidón de tapioca tamizado y mezcle bien para a continuación, poner la margarina trozo a trozo a la vez que amasa y cuando esté toda bien integrada, añada la ralladura de naranja y lima y la vainilla en pasta. Amase todo bien y deje reposar tapada unas 2,5 horas, hasta que la masa haya crecido (fermentado).
6-Llegamos al momento del amasado final. Incorpore al bol de la masa reservada, la goma xantana mezclando con la espátula de manera suave y seguidamente amase con su amasadora (yo en kitchenaid) o a mano, durante 10-15 minutos. Finalmente agregue los trocitos de naranja confitada (yo los corto con tijeras), las pepitas de chocolate y los trocitos de chocolate 85%. Amase unos minutos más, de manera que resulte todo integrado.
7-Vuelque la masa sobre una lámina de silicona untada con Aove puesta sobre la encimera (para facilitar el manejo) con ayuda de una rasqueta untada con Aove (para que la masa se despegue bien del bol), bolee con cuidado y divida en 2 partes. Vuelva a bolear con cuidado cada parte y con ayuda de la rasqueta ponga en cada molde (para facilitar el traslado posterior, deje los moldes sobre la bandeja de horno. Tape los moldes y deje reposar a temperatura ambiente hasta que la masa haya fermentado (debe salir por arriba, puedes ver la foto 5 empezando por arriba) aproximadamente 6 horas.
8-Antes de meter al horno, con un cuchillo bien afilado o cuchilla hacer un corte en en el centro en forma de cruz e introduzca un trocito de mantequilla vegetal y con el horno precalentado a 180º (calor abajo), hornee 25 minutos a 180º (calor abajo) y 4 minutos a 165º (calor arriba ya bajo) para que termine de dorarse. Simple dependerá de cada horno, así que ojo de que no se queme, sólo debe tostarse un poco.
9-Saque la bandeja del horno y atraviese cada molde en horizontal (lo más abajo posible) con 2 brochetas o 2 pinchos o 2 agujas de punto y ponga boca abajo, hasta que enfríe totalmente (yo los pongo en el tendedero plegable en la cocina, ver foto nº 6).
10-Una vez fríos conservar en una bolsa de plástico. Duran tiernos al menos 4 días.
11-Para poner la cobertura de chocolate: En un bol coloque el chocolate y el aceite de coco, caliente en el microondas a intervalos de 30 segundos a potencia de descongelación, mientras remueve el chocolate con el aceite de coco, introduzca la nata y caliente unos segundos. Vuelque la nata sobre el bol del chocolate, mezcle todo bien y cuando esté atemperado vuelque sobre el panettone. Deje que solidifique el chocolate al menos 30 minutos a temperatura ambiente, puede introducir 4-5 minutos en el frigorífico para que ayude a solidificar. Estará listo para disfrutar y degustar.
**Naranjas confitadas: cortar 2 naranjas (bien lavadas y limpiadas con un cepillo) en rodajas finas y poner en una sartén u olla amplia junto con 200 g de azúcar y 200 g de agua, poca a calentar a temperatura media y estará listo cuando el líquido haya reducido, aproximadamente 1 hora. Guardar en un tarro o tupper de cristal con su almíbar y conservar en el frigorífico.
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