Los días de lluvia siempre me apetece hacer recetas que tengan color, así aunque el día esté feo la mesa tendrá color.
Hoy te propongo unos pimientos del piquillo rellenos de quinoa y acompañados de una salsa pesto con lecho de coco, ideal de buena y de presentable.
La quinoa es un ingrediente para mi muy versátil, te da juego para muchas recetas, para ponerla en una ensalada, para que vaya de guarnición en un plato o para rellenar unos pimientos. Nos aporta proteínas, vitaminas, minerales..es súper fácil de preparar y está muy rica.
Para poner con la quinoa, se prepara un sofrito de verduras y tomate seco, así resulta más sabrosa aún y con más vitaminas.
Ahora que tenemos albahaca fresca buena lo ideal es preparar el pesto, puedes congelar alguno y así la salsa está lista en un momento, ya que sería mezclar y listo.
Disfruta de la receta y por supuesto, por aquí estoy para tus dudas y comentarios.
Feliz día.
INGREDIENTES
-15 pimientos del piquillo
-150 g de quinoa
-400 g de agua para cocer la quinoa
-1 diente de ajo
-1 cebolla
-6 champiñones
-2 cucharadas de tomate concentrado
-4 tomates secos, cortados en tiras
-50 g de anacardos crudos
-Aove (Aceite de oliva virgen extra)
-Sal
-Pimienta molida
*Para la salsa:
-Salsa pesto con leche de coco
PREPARACIÓN
1-Comience poniendo la quinoa en un cazo con 450 g de agua y una cucharadita de sal. Una vez haya llegado a ebullición programe 12 minutos.
2-Mientras se cuece la quinoa puede hacer el sofrito de la verdura, poniendo todas las verduras picadas a tamaño pequeño, el tomate concentrado, los tomates secos, los anacardos, la sal y la pimienta, en una sartén con un poco de Aove o en el vaso de su robot de cocina y sofreir durante 10 minutos.
Si es en su robot de cocina programará 10 min/120º o varoma (tm31)/giro inv/vel. cuchara.
3-En el tiempo de cocción de quinoa y preparación de sofrito, saque los pimientos del bote y ponga sobre papel de cocina, para tenerlo listos para el rellenado.
4-La salsa la tengo preparada antes, pero sino se puede preparar mientras se hace el sofrito y se cuece la quinoa, es simplemente hacer un pesto y mezclarlo con leche de coco.
5-Finalizado el tiempo, ponga en un bol grande la quinoa cocida y el sofrito, mezcle bien y proceda con ayuda de una cucharita a rellenar los pimientos, con cuidado de que no se rompan. Vaya disponiendo en un plato o fuente, hasta terminar con toda la mezcla.
6-Sirva con la salsa por encima.
*Si le sobra mezcla puede usarla para hacer una tortilla y si le sobran pimientos pues ya tiene la comida para otro día.
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