domingo, 23 de febrero de 2020

Pan con harina de teff, arroz integral y tapioca

Volvemos a la carga con otro experimento de pan sin gluten, en este caso he usado harinas de teff, de arroz integral y de tapioca que han dado muy buen resultado.

Hacía tiempo que tenía ganas de usar la harina de teff, había oido hablar muy bien de ella así que la he empleado para hacer este pan y vaya si me ha gustado, tiene un olor y se comporta parecido al trigo sarraceno, es decir como si fuera una harina con gluten, ya que el trigo sarraceno también se me asemeja mucho a las harinas con gluten.

Hay aún mucha gente que me dice que no se apaña con el pan sin gluten que venden preparado..por su sabor, conservantes, precio elevado..sigo diciendo que hay que invertir un poco de tiempo y hacer el pan en casa. El resultado merece mucho la pena.

Me gusta usar un banneton cuando hago la masa para que repose antes de hornearse, sale con una forma muy mona.

Realizo primero un pie de masa y una vez ha fermentado agrego el resto de ingredientes de la masa, así la textura es más buena y tiene más sabor.

Influye mucho la temperatura, la humedad...así que paciencia y por supuesto nunca 2 panes te saldrán gemelos, cada uno tiene su personalidad.

Por los tiempos de reposo de la masa, la suelo hacer sábado o domingo para ir con tranquilidad.

Cuéntame tu experiencia con los panes sin gluten y que recetas te gustaría que pusiera.

Hasta pronto :-)








INGREDIENTES

*Para el pie de masa
-150 g de harina de arroz integral
-30 g de harina de tapioca
18 g de levadura fresca de panadería 
-180 g de agua a 37º
-1/2 cucharadita de miel

*Para la masa
-400 g de harina de teff
-12 g de psyllium 
-3 cucharaditas de almidón de arrurruz
-10 g de semillas de cáñamo molidas
-5 g de sésamo crudo
-5 g de semillas de amapola
-10 g de pipas de calabaza
-10 g de pipas de girasol 
-8 g de sal
-380 g de agua
-9 g de aove (Aceite de oliva virgen extra)

*Para espolvorear la encimera y el banneton
-Un poco de harina de arroz integral


PREPARACIÓN

1-Comience preparando el pie de masa, para ello ponga en el bol de la KA (Kitchen Aid) o en un bol grande sino tiene KA, la levadura fresca disuelta, el agua y la miel y remueva hasta integrar todos los ingredientes; una vez integrados, añada la harina de arroz integral y la de tapioca. Mezcle con ayuda de una rasqueta (la mía es de plástico) o una espátula.
Una vez integrados tape el bol con papel film y deje reposar hasta que doble su volumen, aproximadamente 1:30h - 2h.

2-Una vez tengamos el pie de masa listo, vamos a agregar todos ingredientes de la masa en el orden que se indican (harina, psyllium..) y amasar 4 minutos aprox con la KA o sino tiene amase con ayuda de ka raqueta o espátula, no es difícil ya que los ingredientes se integran de manera fácil.

3- Cuando la masa esté lista, con cuidado la ponemos en la encimera (con un poco de harina de arroz integral y damos forma redonda a la masa, la manejamos de forma suave y si ve que se pega mucho ( que no debe) úntese las manos con aove y así puede dar forma a la masa. Espolvoree el banneton con un poco de harina de arroz integral y deposite la masa en él, dando la forma del mismo (en este caso usé uno redondo). Tape con un gorro de ducha o paño de cocina y deje reposar tapado unas 4 horas.

4-Precaliente el horno a 180º calor abajo.

5-Introduzca la masa en el horno, para ello forre la bandeja de horno con papel vegetal o lámina apta para horno y vuelque la masa desde el banneton. Haga unos cortes con una cuchilla, para que la masa se greñe. Hornee 15 minutos a 180º calor abajo y 40 minutos a 180 grados calor arriba y abajo.

6-Una vez listo el pan, saque del horno y deje enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlo.

7-Disfrute su textura, su sabor y su aroma.


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