martes, 14 de mayo de 2013

Masa madre (100% hidratación)

Llegó el gran día de presentar en sociedad a mi masa madre.

He empezado a experimentar con panes hechos con masas madres y deciros que ha sido una experiencia estupenda  le da un toque como más profesional al pan, más autentico y más sabor.

Es cierto que hay que tener un poco de paciencia por el tema de los levados, pero merece la pena.

Pertenezco a un grupo llamado "Pipirrana" en el que hay grandes cocineras y grandes blogueras y claro en el tema del pan tienen una nota media de sobresaliente, así que tanto oír hablar de masa madre.....no pude resistir y ala que me puse manos a la obra!!

La receta en cuestión la saqué del blog de Reme (Al sur del sur) que es una de las compis del grupo que domina muy bien el tema. Tiene la receta perfecta,paso a paso; yo os voy a poner todos los pasos pero debéis remitiros a su blog para poder ver las fotos de esos paso a paso.


Para usar esta masa madre hay muchas fórmulas, la que he seguido yo es:

Por 600g de harina
      200 g de masa madre(m.m) (100%hidratación)
      285 g de agua mineral
       15 g de aove
       10 g de sal
         1 sobre de levadura seca deshidratada

En mi caso el porcentaje de m.m es aprox. un 33% y se recomienda usar entre un 20% y un 40%, dependiendo del tiempo de fermentación, es decir contra más masa madre lleve más rápido fermentará.

Otro factor muy influyente en la fermentación, es la temperatura ambiente, así en días de calor y altas temperaturas nuestra masa subirá mucho más rápido.



En la foto podéis ver de muy cerca la m.m tan bonita con sus burbujas.




Día 1:
En un tarro grande de cristal (con cierre hermético) ponga
50 g de harina integral y
50 g de agua tibia.
Mezcle bien y tape con paño de cocina (hace la función de tapa).
Deje reposar dentro de un armario, 24 h.


Día 2:
Añada
100 g de harina de fuerza
100 g de agua mineral
20 g de azúcar
Mezcle bien y vuelva a dejar tapada en reposo dentro del armario,24h.

Día 3
200 g de harina de repostería
200 g de agua mineral
Mezcle bien y vuelva a dejar tapada en reposo, dentro del armario, esta vez 12 h
A las 12 h está preparada para ser usada.

*Guarde en la nevera el bote y pasados 8 días( si no la ha usado) refrésquela, es decir repita el paso 3 (Día 3) y añada 200 g de harina y 200 g de agua.
Al ir usando la m.m cuando la vaya refrescando puede ir cambiando el tipo de harina usada por centeno, integral....
Cuando la use y coja una cantidad, deber recordar siempre reponer esa porción, es decir, si ha usado 200 g de m.m deberá reponer 100 g de harina y 100 g de agua.



Aquí puede observar mi bote de m.m (ya un poco guarreado del uso)





Seguiré contando mi experiencia con panes y os iré mostrando mis recetas!

Buena semana ;-)
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